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| "Le repas de noces" par Léon Herbo (vers 1875) |
L'ASSIETTE DES BELGES AU 19e SIÈCLE
1. L’assiette de l’ouvrier et du paysan : La survie
Pour la majorité de la population, l'alimentation est monotone, pauvre en protéines et centrée sur les féculents.
Le règne de la pomme de terre : Elle est la base absolue (jusqu'à 1 kg par jour et par personne). On la consomme bouillie, en purée ou en soupe. C’est le "pain du pauvre".
Le pain : Souvent noir (seigle ou méteil), car le pain blanc de froment est trop cher.
Le café-chicorée : Boisson nationale des classes populaires. Le "vrai" café est rare ; on le coupe généreusement avec de la chicorée. Il est consommé très sucré (sucre de betterave) pour couper la faim.
La viande : Un luxe rare. On consomme du lard fumé, de la charcuterie bon marché ou des abats. La viande de bœuf est réservée au dimanche, et encore, souvent uniquement dans le bouillon. À la fin du siècle, la viande de cheval devient une alternative moins chère.
Les graisses : Le saindoux (graisse de porc) ou le beurre de basse qualité. La margarine (inventée en 1869) commence à apparaître à la fin du siècle.
2. L’assiette des riches (Bourgeoisie et Aristocratie) : L'ostentation
À l'opposé, les élites pratiquent une gastronomie calquée sur le modèle français. Le repas est un outil de distinction sociale.
Les menus : Ils sont composés de nombreux services (souvent 5 à 7). On y trouve du gibier, des poissons de mer (turbot, sole), des rôtis de bœuf, des volailles fines et des pâtisseries complexes.
Les sauces : C'est l'âge d'or des sauces riches au beurre et à la crème.
Les boissons : Vins de Bordeaux et de Bourgogne, Champagne pour les grandes occasions.
Le service : On passe progressivement du "service à la française" (tous les plats sont sur la table) au "service à la russe" (les plats sont servis successivement, chauds).
3. Les repas au quotidien et occasions communes
Le rythme ouvrier : Quatre à cinq moments de prise alimentaire : le déjeuner (pain/café), le dîner (midi, souvent des pommes de terre), le "goûter" (pain) et le souper (soupe ou restes de midi).
Les fêtes populaires (Kermesses et Ducasses) : C’est le seul moment où le peuple mange de la viande en abondance. On prépare des tartes (au riz, au sucre, au maton), des cramiques et on boit de la bière forte.
Les banquets bourgeois : Moments clés de la vie politique et économique (souvent pour célébrer une nouvelle ligne de chemin de fer ou une usine, ou un mariage).
4. Productions locales vs Aliments importés
Local :
Céréales : Seigle et froment.
Betterave sucrière : La Belgique devient un grand producteur de sucre au XIXe, remplaçant le sucre de canne importé.
Légumes : Choux, poireaux, carottes et l'apparition de l'endive (chicon) vers 1830-1850 à Bruxelles.
Élevage : Porc (partout) et bétail laitier.
Importé :
Café et Thé : En provenance des colonies (le Congo à la fin du siècle pour le café).
Épices : Poivre, muscade.
Produits exotiques : Les oranges et citrons apparaissent sur les tables riches en hiver.
5. Prix et Économie de la nourriture
Au milieu du siècle, un ouvrier consacre 60 % à 80 % de son revenu à la nourriture (contre environ 15 % aujourd'hui).
Le pain : Son prix est le thermomètre de la paix sociale. Une hausse du prix du pain déclenche souvent des émeutes.
La bière : Elle est moins chère que le lait (souvent frelaté en ville) et considérée comme plus saine que l'eau, qui est souvent contaminée (choléra). La Belgique compte des milliers de petites brasseries locales.
Le genièvre (Pèket) : Alcool de grain très bon marché, il fait des ravages (alcoolisme) dans la classe ouvrière qui l'utilise comme "brûle-faim" et stimulant pour les travaux pénibles.
6. Modes alimentaires et Régimes
L'influence française : La haute cuisine est exclusivement française. Les menus des grands hôtels bruxellois sont rédigés en français.
L'émergence de la "Cuisine Belge" : C'est à la fin du XIXe que des plats typiques commencent à être codifiés comme "nationaux" dans les premiers livres de cuisine (ex: les carbonnades flamandes, le waterzooï).
Hygiénisme : À la fin du siècle, on commence à s'inquiéter de la pureté des aliments. Les premières lois contre la falsification des aliments (lait coupé à l'eau, farine à la craie) apparaissent.
Le végétarisme : Très marginal, il apparaît à la fin du siècle dans certains cercles intellectuels et anarchistes (influencés par les théories de santé et d'éthique).
En résumé
L'assiette belge du XIXe siècle est celle d'une transition : on passe d'une alimentation de subsistance basée sur la pomme de terre pour la masse, à une gastronomie moderne et industrielle pour l'élite, tout en voyant naître les racines de ce qui deviendra le patrimoine culinaire belge (bière, frites, chocolat, chicons).
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