40 SPECIALITES CULINAIRES BELGES
1. Américain préparé
Origine : Bruxelles (Restaurant le Canterbury). Histoire : Créé en 1924 par Joseph Niels. Contrairement au tartare français, il est déjà lié. Anecdote : Joseph Niels refusait d'ajouter des câpres ou des oignons entiers pour ne pas dénaturer le goût de la viande. Composition : Bœuf haché maigre, mayonnaise, moutarde, sauce anglaise, tabasco, câpres hachées, oignons finement ciselés. Recette : Mélanger 500g de bœuf avec 2 jaunes d'oeuf, 2 c.s. de mayonnaise, 1 c.p. de moutarde, épices et aromates. Servir avec des frites.
2. Anguilles au vert (Paling in ’t groen)
Origine : Région de l'Escaut (Anvers/Flandre). Histoire : Les pêcheurs préparaient les anguilles avec les herbes fraîches trouvées sur les berges du fleuve. Anecdote : La couleur doit être d'un vert éclatant ; si elle brunit, le plat est raté. Composition : Anguilles fraîches, mélange de 8 à 10 herbes (sauge, menthe, origan, oseille, persil, cerfeuil, mélisse, thym). Recette : Tronçonner les anguilles, les faire revenir, ajouter les herbes hachées et un peu de vin blanc. Mijoter 15 min.
3. Asperges à la flamande
Origine : Malines (Flandre). Histoire : Plat printanier célébrant "l'or blanc" de Belgique. Anecdote : On dit que c'est la seule façon "honorable" pour un Belge de manger des asperges. Composition : Asperges blanches, œufs durs, beurre clarifié, persil, citron. Recette : Cuire les asperges à l'anglaise. Écraser les œufs durs à la fourchette, les mélanger au beurre fondu noisette et au persil. Napper les pointes.
4. Boudin compote (Noir ou Blanc)
Origine : Wallonie et Flandre. Histoire : Plat de fête traditionnel lors de la "tue-cochon" en hiver. Anecdote : Le boudin de Liège est réputé pour sa touche de marjolaine. Composition : Boudin (viande de porc, lait, pain pour le blanc ; sang pour le noir), pommes boscop, sucre. Recette : Cuire les pommes en compote avec un peu de cannelle. Poêler le boudin dans du beurre jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
5. Boulets à la liégeoise
Origine : Liège. Histoire : Aussi appelés "boulets sauce lapin", bien qu'ils ne contiennent pas de lapin (la sauce a été créée par une certaine Madame Lapin). Anecdote : La "Confrérie du Gay Boulet" décerne chaque année un "Boulet de Cristal" au meilleur restaurateur. Composition : Hachis porc et bœuf, pain, œufs, oignons, sirop de Liège (pommes/poires), vinaigre, thym, laurier. Recette : Former de gros boulets, les cuire au four. Faire une sauce avec oignons, vinaigre, eau et sirop de Liège. Lier et mijoter les boulets dedans.
6. Carbonade flamande (Stoofvlees)
Origine : Flandre. Histoire : Un ragoût de bœuf paysan qui utilise la bière locale comme agent de tendreté. Anecdote : On tartine souvent une tranche de pain de moutarde qu'on pose sur la viande pendant la cuisson pour lier la sauce. Composition : Bœuf (paleron), oignons, bière brune (type Leffe ou Chimay), pain d'épices, moutarde. Recette : Saisir la viande, faire revenir beaucoup d'oignons. Mouiller à la bière. Ajouter le pain d'épices moutardé. Mijoter 3 heures.
7. Chicons au gratin
Origine : Bruxelles. Histoire : Le chicon (endive) a été découvert par hasard dans une cave au XIXe siècle. Anecdote : C'est le plat réconfortant "national" par excellence, souvent servi le dimanche soir. Composition : Chicons, tranches de jambon cuit, béchamel, fromage râpé (souvent de l'emmental ou du vieux Bruges). Recette : Braiser les chicons. Les enrouler dans le jambon. Napper de béchamel et fromage. Gratiner au four.
8. Choesels au Madère
Origine : Bruxelles. Histoire : Plat typique de l'ancien abattoir d'Anderlecht. Anecdote : Contrairement à la légende, les choesels ne sont pas des testicules de taureau, mais des morceaux de pancréas (ris de bœuf). Composition : Abats de bœuf, oignons, champignons, sauce au Madère et bière Lambic. Recette : Faire revenir les abats, ajouter un roux, mouiller au Madère et à la bière, laisser mijoter longuement.
9. Coucou de Malines à la bière
Origine : Malines. Histoire : Le "Coucou" est une race de poulet rustique à la chair ferme et fine. Anecdote : Elle a failli disparaître avant d'être sauvée par des éleveurs passionnés dans les années 70. Composition : Poulet coucou, bière blonde (Triple Karmeliet), crème, champignons. Recette : Dorer le poulet en morceaux, déglacer à la bière, ajouter la crème et les champignons. Cuire à feu doux.
10. Croquettes au fromage
Origine : National. Histoire : Souvent servies en entrée, elles utilisent les surplus de fromages locaux. Anecdote : Le mélange idéal utilise souvent trois fromages : Gruyère, Emmental et Parmesan. Composition : Roux (beurre/farine), lait, fromages râpés, œufs, chapelure. Recette : Réaliser une béchamel épaisse au fromage. Laisser figer 12h. Façonner, paner deux fois et frire à 180°C.
11. Croquettes aux crevettes grises
Origine : Côte belge (Ostende/Coxyde). Histoire : Utilise la petite crevette grise pêchée à cheval à Coxyde. Anecdote : La réussite tient à l'épaisseur de la panure : elle doit être fine et craquante pour laisser couler le cœur liquide. Composition : Crevettes grises, beurre, farine, lait, bisque de crevettes, gélatine, persil frit. Recette : Réaliser une béchamel très épaisse avec la bisque et les crevettes. Laisser figer 12h. Façonner, paner et frire.
12. Escavèche de Chimay
Origine : Région de Chimay et Virelles. Histoire : Technique de conservation apportée par les Espagnols au XVIe siècle. Anecdote : C’est un plat qui se mange froid et qui se conserve plusieurs semaines en pot de grès. Composition : Poisson d'eau douce (truite ou anguille), vinaigre, oignons, citron, laurier, gelée. Recette : Frire le poisson. Faire bouillir le vinaigre avec aromates et oignons. Verser sur le poisson et laisser prendre en gelée.
13. Faisan à la brabançonne
Origine : Brabant (Bruxelles et environs). Histoire : Un plat de gibier noble qui met à l'honneur le chicon (endive) durant la saison de la chasse. Anecdote : C'est le plat de chasse le plus emblématique de la haute gastronomie bruxelloise. Composition : Faisan, chicons, beurre, fond de volaille, une pointe de crème. Recette : Rôtir le faisan. Braiser les chicons au beurre avec un peu de sucre. Déglacer le jus et servir le tout ensemble.
14. Filet Américain (version restaurant)
Origine : Bruxelles. Histoire : Variante du n°1, préparée à la table du client dans les grandes brasseries. Anecdote : La texture est différente de l'américain "du boucher" car il est mélangé minute. Composition : Bœuf, œuf cru, câpres, pickles hachés, persil, sauce Worcestershire, moutarde. Recette : Émulsionner l'œuf et l'huile/moutarde, ajouter les aromates puis la viande hachée.
15. Filet d'Anvers (Rookvlees)
Origine : Anvers. Histoire : Une méthode de conservation du bœuf par salage et fumage au bois de hêtre. Anecdote : C'était autrefois le snack préféré des ouvriers du port d'Anvers. Composition : Muscle de la cuisse de bœuf, sel, épices, fumée. Recette : Saler la viande pendant plusieurs semaines, puis la fumer à froid. Se déguste en tranches transparentes.
16. Flamiche dinantaise
Origine : Dinant. Histoire : Née, selon la légende, d'une fermière qui tomba avec ses œufs et son fromage. Anecdote : Elle doit se déguster "très chaude" accompagnée d'un vin de Bourgogne. Composition : Pâte brisée (salée), fromage "Boulette de Romedenne", œufs, beurre. Recette : Écraser le fromage avec beaucoup de beurre et d'œufs. Verser sur la pâte et cuire à four vif.
17. Fricadelle (ou Fricandelle)
Origine : Flandre et Nord de la Belgique. Histoire : Le produit phare des "frietkot". C’est une saucisse de viande hachée sans peau. Anecdote : Le "secret" de sa composition fait l'objet de nombreuses plaisanteries populaires. Composition : Mélange de viandes hachées (porc, bœuf, poulet), mie de pain, épices. Recette : Mélanger les viandes, former des boudins, les pocher à l'eau puis les passer à la friteuse.
18. Jambon d'Ardenne (IGP)
Origine : Ardennes wallonnes. Histoire : Héritage des Romains. C’est la première spécialité belge à avoir reçu l'appellation d'origine (IGP). Anecdote : Le climat humide des forêts ardennaises est indispensable au processus de maturation. Composition : Cuisse de porc, sel de mer, baies de genévrier, poivre. Recette : Salage à sec, repos, puis fumage lent à la sciure de chêne et de hêtre.
19. Jambonneau à la moutarde
Origine : Flandre et Wallonie. Histoire : Plat de brasserie robuste et populaire. Anecdote : On utilise idéalement de la moutarde de Gand ou de Tierenteyn pour son piquant. Composition : Jarret de porc, moutarde à l'ancienne, miel, bière blonde. Recette : Pocher le jambonneau. Le badigeonner de moutarde et miel. Passer au four pour caraméliser la couenne.
20. Kip Kap
Origine : Bruxelles. Histoire : Une préparation populaire à base de restes de viande de porc en gelée. Anecdote : C'est le "petit frère" de la tête pressée, plus vinaigré et souvent moins gras. Composition : Joues de porc, restes de tête, gelée, vinaigre, épices. Recette : Cuire les viandes au bouillon, les hacher, ajouter du vinaigre et laisser figer en moule.
21. Lapin à la Kriek
Origine : Pajottenland (Brabant flamand). Histoire : Utilise la Kriek, une bière Lambic aux cerises typique de la région bruxelloise. Anecdote : L'acidité de la bière permet de rendre la chair du lapin extrêmement tendre. Composition : Lapin, bière Kriek, cerises du Nord (griottes), oignons, thym. Recette : Dorer le lapin. Mouiller à la Kriek. Ajouter les cerises en fin de cuisson.
22. Matoufé
Origine : Région de Namur et des Ardennes. Histoire : Un plat paysan rustique conçu pour rassasier les travailleurs des champs. Anecdote : Le nom viendrait du fait qu'il "étouffe" la faim. Composition : Œufs, farine, lait, lardons fumés. Recette : Faire dorer les lardons. Verser un mélange de farine, œufs et lait. Cuire comme une omelette très épaisse.
23. Mitraillette (ou Routier)
Origine : Bruxelles et Wallonie. Histoire : Le sandwich roi des snacks belges. Le nom vient de sa forme allongée "chargée" de frites. Anecdote : Elle est considérée comme le repas de survie des étudiants belges. Composition : Demi-baguette, viande frite, frites, sauce (andalouse, samouraï). Recette : Garnir le pain de viande chaude, remplir de frites et napper généreusement de sauce.
24. Moules-frites
Origine : Côte belge / Bruxelles. Histoire : Devenues plat national au XIXe siècle quand les moules étaient le "plat du pauvre". Anecdote : Le Belge utilise une coquille vide pour pincer et manger la chair des autres moules. Composition : Moules, céleri branche, oignons, beurre, poivre. Recette : Cuire les légumes au beurre. Jeter les moules, poivrer. Cuire 5-8 min à couvert.
25. Oiseaux sans tête (Paupiettes)
Origine : Wallonie. Histoire : Roulades de bœuf farcies qui rappellent vaguement la forme d'un petit oiseau. Anecdote : Très populaires le dimanche, ils sont souvent servis avec des chicons ou du stoemp. Composition : Tranches de bœuf fines, haché porc et bœuf, lardons. Recette : Garnir le bœuf de haché, rouler et ficeler. Sauter et mijoter dans une sauce brune.
26. Oie à l'instar de Visé
Origine : Visé (province de Liège). Histoire : Plat de fête médiéval lié à la corporation des Arquebusiers. Anecdote : La technique de cuisson est unique : bouillie puis frite. Composition : Oie, ail, crème, chapelure, légumes de bouillon. Recette : Cuire l'oie au bouillon. Paner les morceaux et les frire. Servir avec une sauce crémée à l'ail.
27. Pistolet au haché
Origine : Bruxelles. Histoire : Le pistolet est le petit pain rond traditionnel du dimanche matin. Anecdote : Le vrai pistolet bruxellois est creux à l'intérieur avec une croûte très craquante. Composition : Pistolet, haché de porc frais (cru), oignons crus. Recette : Ouvrir le pain, tartiner le haché frais, ajouter des oignons hachés et éventuellement du poivre.
28. Potjesvlees du Westhoek
Origine : Furnes (Flandre maritime). Histoire : Plat médiéval de conservation. Le nom signifie "viande en petit pot". Anecdote : Bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2015. Composition : Poulet, lapin, veau, gelée au citron et vinaigre. Recette : Cuire les trois viandes au bouillon acide. Mettre en terrine et laisser figer naturellement.
29. Ris de veau à la bruxelloise
Origine : Bruxelles. Histoire : Un grand classique de la gastronomie bourgeoise des années 1900. Anecdote : Le ris de veau (pancréas ou thymus) est considéré par les Belges comme le morceau le plus fin du veau. Composition : Pommes de ris de veau, beurre, champignons, Madère. Recette : Blanchir et presser les ris. Les dorer au beurre. Servir avec une sauce aux champignons et au vin de Madère.
30. Rognons à la liégeoise
Origine : Liège. Histoire : Utilise les baies de genévrier, indissociables de la production de genièvre (Peket). Anecdote : Ce plat est une spécialité incontournable des brasseries du centre historique de Liège. Composition : Rognons de veau, baies de genévrier, alcool de genièvre, crème. Recette : Sauter les rognons. Flamber au genièvre. Ajouter les baies et la crème.
31. Rollmops
Origine : Mer du Nord. Histoire : Technique de conservation du hareng très populaire dans les ports. Anecdote : C'est le remède traditionnel belge contre la "gueule de bois" après les carnavals. Composition : Hareng, vinaigre, oignons, cornichons. Recette : Enrouler le hareng autour d'un cornichon et d'oignons. Faire mariner dans le vinaigre aromatisé.
32. Salade liégeoise
Origine : Liège. Histoire : Un plat unique tiède, mélange de salade et de potée. Anecdote : On dit qu'elle est meilleure le lendemain, réchauffée à la poêle. Composition : Haricots verts, pommes de terre, lardons, oignons, vinaigre. Recette : Cuire les légumes. Frire les lardons. Déglacer au vinaigre et verser sur les légumes tièdes.
33. Sole meunière à l'Ostendaise
Origine : Ostende. Histoire : La sole est pêchée depuis toujours en Mer du Nord par les flottilles belges. Anecdote : On l'appelle "à l'Ostendaise" lorsqu'on y ajoute des crevettes grises épluchées main. Composition : Sole, beurre, citron, persil, crevettes grises. Recette : Fariner la sole. La cuire au beurre noisette. Finir avec citron, persil et crevettes.
34. Stoemp saucisse
Origine : Bruxelles. Histoire : Plat paysan né de la volonté de ne pas gaspiller les légumes. Anecdote : Chaque famille bruxelloise a sa variante (poireaux, carottes, épinards ou choux). Composition : Purée de pommes de terre et légumes écrasés, saucisse de campagne. Recette : Cuire tout ensemble. Écraser au presse-purée avec beurre et muscade. Servir avec la saucisse.
35. Tarte al d'jote
Origine : Nivelles. Histoire : Remonte au XIIIe siècle. La "jote" est le nom local des bettes. Anecdote : La "Confrérie de la Tarte al d'jote" vérifie la qualité des tartes vendues en ville. Composition : Bettes, fromage (boulette de Nivelles), œufs, beurre. Recette : Mélanger fromage et bettes hachées. Étaler sur une pâte levée fine. Cuire et servir avec du beurre salé.
36. Tête pressée (Kopvlees)
Origine : National. Histoire : Traditionnelle lors de la fête du cochon en milieu rural. Anecdote : Se mange souvent avec une "tartine de moutarde" et une bière d'abbaye. Composition : Viande de tête de porc, langue, gelée, cornichons. Recette : Cuire la tête au bouillon. Désosser et couper. Laisser figer dans le bouillon réduit.
37. Tomate-crevettes
Origine : Côte belge. Histoire : L'entrée estivale classique des restaurants de bord de mer. Anecdote : On l'accompagne presque toujours de frites, même s'il s'agit d'une salade froide. Composition : Tomates, crevettes grises fraîches, mayonnaise, persil. Recette : Évider la tomate. La remplir de crevettes liées à la mayonnaise.
38. Truite à l'Ardennaise
Origine : Ardennes. Histoire : Utilise les truites sauvages des rivières ardennaises (Ourthe, Amblève). Anecdote : Le lard fumé de la région vient souligner la finesse du poisson d'eau douce. Composition : Truite, lardons ardennais, farine, beurre. Recette : Cuire la truite farinée au beurre avec les lardons croustillants.
39. Vol-au-vent (Bouchée à la reine)
Origine : National (popularisé sous cette forme en Belgique). Histoire : Plat de fête dominical par excellence. Anecdote : En Belgique, on ajoute impérativement des petites boulettes de haché dans la sauce. Composition : Poulet, champignons, petites boulettes, sauce crème, pâte feuilletée. Recette : Réaliser une sauce blanche crémée avec les ingrédients. Remplir une croûte feuilletée.
40. Waterzooi de poulet
Origine : Gand (Gent). Histoire : À l'origine un ragoût de poisson, le poulet a pris le relais au XIXe siècle. Anecdote : C’était le plat préféré de Charles Quint, né à Gand. Composition : Poulet, carottes, poireaux, céleri, crème, jaunes d'œufs. Recette : Mijoter poulet et légumes dans un bouillon. Lier à la crème et à l'œuf sans rebouillir.
Et en "guest star", la frite ! En Belgique, ce n'est pas un accompagnement, c'est une religion !
Origine : Wallonie et Flandre. Histoire : Nées au XVIIIe siècle, elles auraient été inventées par les habitants de la région de Namur qui, ne pouvant pêcher de petits poissons quand la Meuse était gelée, les remplaçaient par des morceaux de pommes de terre taillés en forme de poissons et frits. Si non è vero, è bene trovato ! Anecdote : La Belgique a officiellement inscrit sa "culture de la frite" au patrimoine immatériel de l'UNESCO en 2017. Composition : Pommes de terre (variété Bintje de préférence), graisse de bœuf (blanc de bœuf), sel. Recette : Couper les pommes de terre en bâtonnets épais. Procéder à une double cuisson : une première fois à 150°C pour cuire l'intérieur, puis une seconde fois à 190°C pour rendre la frite croustillante et dorée.
(Sources diverses assemblées par la Belgique des Quatre Vents)
